Au sein du Moulin de la Veyssière, la transmission du savoir-faire est une affaire de famille (la famille Elias), aujourd’hui perpétuée par la sixième génération. Depuis 1857, le procédé de fabrication reste inchangé. Bon nombre des outils, encore utilisés aujourd’hui, datent de cette époque. Des améliorations ont vu le jour au fil des années, notamment concernant les normes sanitaires.
Moulin de la Veyssière – Photo Association du Moulin de la Veyssière
Intérieur du moulin – Photo Mdlv
Cependant, l’âme et la passion des mouliniers restent encore en 2022 aussi fortes qu’au premier jour. Pour obtenir une bonne huile, trois étapes de fabrication vont être réalisées.
Il faut écraser…
Les cerneaux de noix vont être écrasés sous deux meules, l’une en silex de 500 kilos et l’autre en granite d’une tonne.
Meule en silex – Photo Mdlv
Après 30 minutes pour la noix, une onctueuse pâte va se former avant d’être ramassée.
Le temps varie suivant les fruits à écraser. Plus ces derniers seront durs, plus les meules mettront de temps à réaliser leur travail. Pour les noisettes et les amandes le temps peut être allongé jusqu’à 1 h 30 !
Il faut chauffer…
La « chauffe » de la pâte est réalisée dans une poêle en fonte.
Chauffage dans la poêle – Photo Mdlv
Cette étape est essentielle dans notre procédé de fabrication. C’est elle qui révèlera la qualité et les saveurs de la noix. Durant tout le long de la « chauffe », la couleur ainsi que la texture de la pâte vont lentement se transformer.
Petit point technique : lorsque la pâte passe ou non par cette étape de « chauffe », la dénomination du mode d’extraction change. Au moulin, puisque la pâte est chauffée, l’huile est extraite en « pression à chaud. » Chez d’autres confrères, cette étape n’existe pas, l’extraction devient alors une « pression à froid ».
Il faut presser…
Une fois la pâte cuite à point, elle va pouvoir être récupérée afin de passer à la dernière étape : l’extraction de l’huile. En utilisant un vérin hydraulique, pendant une dizaine de minutes, l’huile va se libérer de la pâte encore chaude.
Cette dernière, emmaillotée dans des tissus connus sous le nom de « scourtin », devra résister à la pression des 40 tonnes exercée par la machine.
Pressoir hydraulique – Photo Mdlv
Auparavant, le mécanisme électrique n’existait pas. La pressée devait se faire manuellement. Il fallait un homme pour commencer, quatre pour terminer et une heure pour obtenir une presse complète.
Pressoir à main – Photo Mdlv
Une belle huile limpide à la sortie du pressoir.
L’optimisation de ce procédé permet aujourd’hui d’améliorer les conditions de travail de nos mouliniers et de fabriquer plus de 40 000 litres d’huile par an. Sans une machine, un tel volume d’huile ne pourrait être réalisé. Le Moulin de la Veyssière fabrique ainsi plusieurs sortes d’huiles : huile de noix, huile de noisette, huile d’amande…
Les différentes huiles produites au moulin – Photo Mdlv
Depuis mai 2022, le Moulin de la Veyssière a obtenu le label « Entreprise du patrimoine Vivant ».
Cf aussi le MdM n°59 / janvier 2017 p 9 et le MdM 61 / juillet 2017 p 16
Paul Dieudonné
Communiqué de presse
Le Moulin de la Veyssière labellisé
Entreprise du Patrimoine Vivant
12 mai 2022
Depuis le XIIIe siècle, le Moulin de la Veyssière, situé à Neuvic dans le Périgord, s’est développé tout en préservant son histoire, son savoir-faire et la qualité de ses produits. Aujourd’hui, le Moulin de la Veyssière fabrique artisanalement des huiles de noix, de noisette, d’amande et de cacahuète grâce à un procédé de fabrication inchangé et avec une matière première 100 % locale ou française. L’EPV, le label qui reconnait l’excellence des savoir-faire d’exception. Le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » (EPV) est une marque de reconnaissance de l’État, mise en place pour distinguer des entreprises françaises dotées de savoir-faire artisanaux d’excellence. Ce label d’État est rattaché au Ministère de l’Économie et des Finances et décerné par les préfets de la région.
Après plusieurs mois d’attente, l’équipe du moulin est fière d’annoncer l’obtention du label Entreprise du Patrimoine Vivant. C’est grâce à ces différents engagements pour la valorisation du patrimoine économique, la maîtrise de techniques traditionnelles et l’ancrage géographique que nous avons obtenu ce label de prestige. Véritable preuve d’excellence et de savoir-faire d’exception, ce label récompense le travail des équipes et valorise nos engagements de tous les jours.
Contact presse : Le Moulin de la Veyssière : Paul DIEUDONNÉ
paul@moulindelaveyssiere.fr – 06 99 11 13 76 – www.moulindelav
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