Du blé au pain : apprécier la qualité

Le 10 février 2005 à Paris se tenait une journée technique à l’initiative de l’ITAB (Institut technique de l’agriculture biologique) qui rassemblait plusieurs expérimentations tant sur le blé que sur les méthodes de panification. L’ensemble de ces travaux convergeaient vers un objectif commun : faire du pain bio de qualité. Mais qu’est-ce que “le bon pain” ? Sans vouloir démystifier cet aliment si noble pour nous, on peut s’accorder sur quelques critères : valeur nutritionnelle, conservation, souplesse,
arôme. Étant moi-même au coeur de la filière céréalière, je vais tenter, modestement, à partir des données scientifiques recueillies cette journée, de décrire les principaux éléments permettant d’obtenir un pain de valeur.

Les blés : rendement et qualité s’opposent

Sans blés de bonne qualité, aucune chance d’obtenir du bon pain. Plusieurs aspects, parfois contradictoires, doivent permettre d’apprécier la qualité d’un froment :

1- La valeur boulangère : la qualité du gluten (1) influence fortement les propriétés plastiques de la pâte, mais a peu d’intérêt sur le plan nutritionnel. C’est le critère le plus recherché par la Meunerie française et on dispose aujourd’hui d’une large
gamme variétale répondant aux exigences des meuniers. Cette valeur est mesurée par un appareil appelé “alvéographe Chopin” (2);

2- La valeur nutritionnelle, qui devrait être un critère des plus importants, n’a jamais été prise en compte dans le travail des sélectionneurs. C’est un champ d’investigation immense, mais le plus souvent contradictoire avec la productivité, premier critère retenu dans l’inscription de nouvelles variétés. La teneur en magnésium, en constante diminution depuis plusieurs décennies, illustre parfaitement cette contradiction;

3- L’arôme et le goût sont également essentiels car ils semblent intimement liés au choix variétal, comme tente de le montrer Jean-François BERTHELOT, agriculteur et boulanger à Port Sainte Marie (47). En effet, certains froments très anciens, tel Rouge de Bordeaux, cultivé en mélange, apporteraient arôme et couleur de façon inégalée par rapport aux variétés récentes. Malheureusement ces plantes présentent souvent un défaut agronomique majeur : productivité extrêmement faible, sensibilité au charbon et à la verse, pour ne citer que ceux-là.

En réalité, le sélectionneur ne prend en compte aujourd’hui qu’une petite partie de ce qui définit la qualité alimentaire du blé. Son travail porte davantage sur les propriétés agronomiques de la plante, comme la productivité et la résistance aux maladies, car cela est probablement plus en adéquation avec ses compétences. Notons également que les techniques employées par l’agriculteur, le terroir, et les conditions climatiques annuelles influencent tout autant la qualité finale du blé
que le travail du scientifique.

Quelques variétés caractéristiques du paysage français :

Camp-Remy
-productivité moyenne ;
-bonne qualité boulangère et très stable dans le temps ;
-recherché pour sa richesse en caroténoïde, qui donne une couleur crème à la mie ;
-très bien adapté à la mouture sur meule en raison d’un faible indice de dureté.

Florence-Aurore
-blé améliorant ou blé de force avec un fort W (350 environ) et un taux de protéine élevé (14 %) ;
-utilisé en mélange pour améliorer des lots trop faibles.

Renan
– Très bien adapté au mode de production biologique car sa valeur boulangère ne supporte pas un taux de protéine élevé.

Mouture sur meules Astrié, meules de silex ou mouture sur cylindres ?

L’abandon progressif des meules au profit des cylindres est une des causes majeures de la dégradation de la qualité des pains. La FDMF a déjà réalisé une étude comparative entre plusieurs catégories de meules (abrasive et douce) et une mouture sur  cylindre. Les conclusions, présentées lors du colloque sur les meules à la Ferté-sous-Jouarre, étaient les suivantes :
-la meule abrasive peine à fournir une farine au taux de cendre inférieur à T.80 (0,8 % de matière sèche) ;
-les deux autres meules peuvent p roduire une farine T.65 comparable voire légèrement meilleure à la mouture sur cylindres de référence en terme de valeur boulangère (W et P/L) ;
-très net avantage aux meules en ce qui concerne la valeur nutritive des farines (minéraux, oligo-éléments, vitamines).
Les conclusions d’ARVALIS (3) sont identiques pour ce qui est de la supériorité manifeste des farines de meule en terme de valeur nutritionnelle.

Par contre, la valeur boulangère semblerait être légèrement pénalisée par rapport aux cylindres. Il faut noter à ce sujet qu’ARVALIS a réalisé son expérimentation en utilisant des meules Astrié de faible diamètre et donc faible débit (15 kg /h) et assez
abrasives. Avec des meules d’au moins 1,50 m de diamètre, beaucoup moins “agressives” pour le grain et un débit très supérieur (100 à 150 kg/h ) il y aurait fort à parier que la mouture ne soit pas identique. ARVALIS trouve également davantage d’amidons endommagés, ce n’est pas le cas avec une mouture obtenue sur meules de silex (l’expérimentation a été menée par la FDMF).

Le mode de panification

Le travail du boulanger correspond à la phase la plus importante dans la filière pour obtenir un pain savoureux et goûteux. On va préférer le pain bis au pain blanc car plus riche en minéraux et d’une plus grande diversité en micro-nutriments. On voit là tout l’intérêt d’utiliser la farine de meule, ce qui permet notamment de diminuer l’index glycémique. Toutes les panifications à base de levain ont de multiples avantages :
-meilleure conservation du pain ;
-mie plus grasse et plus alvéolée ;
-meilleure assimilation digestive des minéraux ;
-meilleure saveur grâce à une acidité contrôlée du levain.

Cependant, l’utilisation de farine de meule (ou bis) semble avoir un effet pénalisant sur le volume du pain. La technique de l’autolyse permet de pallier cet inconvénient majeur pour l’amateur de bon pain en évitant le phénomène de sécheresse en bouche. Elle consiste en une hydratation préalable de la farine avant l’incorporation du levain et de la phase de pétrissage. La farine ainsi autolysée fournit tous les éléments nécessaires à la croissance microbienne et à la technologie panaire.

Thierry Limoges, meunier à Nieul sur l’Autise en Vendée – Article paru dans le Monde des Moulins – N°13 – juillet 2005