Le site des Moulins de France
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Cet article doit l’essentiel de ce qu’il présente à deux ouvrages dont les auteurs sont les spécialistes des techniques agraires à l’Université de Provence et plus particulièrement à la Maison Méditerranéenne des Sciences – Marie-Claire AMOURETTI et Georges COMET Le livre de l’olivier, Edisud, Aix-en-Provence, 2000. – Francis Pomponi (pour la partie histoire), Campagnes méditerranéennes, Aix-Marseille, 1977,ouvrage aujourd’hui épuisé, quelques pages claires et indispensables sur les moulins à huile.

En guise d’introduction

L’olivier est lié au climat méditerranéen dont il est un des marqueurs. Vers 8.000 avant Jésus-Christ, ce climat semble s’installer au sud-est de l’Espagne puis, progressivement tout autour du bassin révèlent les analyses de pollens. Les conditions étaient réunies pour l’apparition de l’olivier. Nous ne savons rien de la première cueillette d’olives.
L’huile est attestée au IVe millénaire avant Jésus-Christ à Chypre et en Syrie où elle devait servir à la nourriture, à l’éclairage et aux offrandes. Nous sommes dans les temps néolithiques et en bordure du croissant fertile qui va de la Mésopotamie à l’Égypte au coeur duquel sont nées agriculture et écriture. Les groupes, auparavant nomades ou semi-nomades ont “inventé” l’élevage (comme à Châteauneuf-les-Martigues pour le mouton) puis se sont sédentarisés avec la maîtrise des plantes nourricières (comme les céréales). Il semble légitime de rapprocher l’apparition de l’huile d’olive et la “révolution néolithique”. Ces hypothèses sont personnelles mais il me semble légitime de souligner la proximité de ces “naissances”. Donc, au IVe millénaire avant Jésus- Christ, dans l’Orient de la Méditerranée, des populations savaient extraire l’huile d’olive et l’utilisaient déjà à plusieurs usages.

Traiter des moulins à huile n’est pas simple, les approches étant nombreuses. L’étude des bâtiments est certainement intéressante, c’est pourtant de l’intérieur, de l’équipement des lieux dont je vous entretiendrai avant de réfléchir à la destinée des moulins à huile en notre début du XXIe siècle. Ils perpétuent les traditions, soumis à la concurrence des autres nations oléicoles et des équipements modernes. Je conclurai par des propositions de découvertes aux “pays” des olives, en Provence. Mais avant de marcher sur les chemins de la technique et des évolutions actuelles, nous partirons de l’origine : c’est-à-dire de l’olive qui conduit à l’huile. Et pour en parler, je voudrais vous conter un après-midi avec des écoliers.

I. De l’huile à l’olive, trois étapes

Je vous invite donc dans une école de Salon-de-Provence, en classe élémentaire. Nous sommes au printemps et, sur la demande d’une institutrice, je vais passer une demi-journée en compagnie des écoliers. Le temps consacré à cette activité dépendra de leur intérêt. Je dois expliquer comment on passe de l’olive à l’huile et j’ai toute liberté pour atteindre à mon but pourvu que les activités se déroulent en classe ou dans la cour de l’école. Le défi est d’importance et le public exigeant. Après mûre réflexion, je décide finalement de proposer mon défi aux enfants, aidée en cela par l’institutrice et d’autres adultes présents dans l’école. Nous devons réussir à extraire de l’huile avec “les moyens du bord”. J’ai acheté les olives sur le marché du mercredi, elles devaient être rondes,
dodues voire grosses, peu assaisonnées, les plus proches possibles de celles qui sont récoltées aux mois de novembre et/ou décembre. J’ai collecté des pierres grosses pour les petites mains, le long des chemins autour de la ville, une quinzaine de fins mouchoirs, en tissu, des assiettes et des tasses jetables, en plastique, un ou deux couteaux, une petite cuillère à café, un couteau à beurre et une orange. Et puisqu’il est question de parler un peu des moulins à eau, une trentaine de petits fromages ronds (type mini babybels) et des cure-dents en bois.

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dessin Hilda Dagincourt – 1 novembre 2002

La démarche: une réflexion au tableau pour fournir les informations utiles, un moment de questions/réponses, quelques croquis et la formulation de l’exercice à exécuter.
Je présente donc le fruit, en coupe, montrant la peau, la pulpe et le noyau. Y-a-t-il une “poche d’huile” ? Voit-on de l’huile ? Comment savons-nous dès lors qu’il y en a ? Et comment faire pour la faire apparaître ? Les questions sont écrites au tableau et je propose de comparer avec la manière dont on procède avec une orange pour en extraire le jus. Première constatation admise par tous, ce n’est pas en pressant l’orange entre nos doigts que j’obtiens le jus, il faut couper la peau. Et pour l’olive ? Certains proposent le couteau, d’autres protestent, “ça prend trop de temps”. Et dès ce moment, apparaissent, dans la classe des enfants qui s’attribuent une fonction: une petite fille est la raisonnable, qui va empêcher les grands délires imaginatifs, un garçon se fait gardien du temps… Au bout de la réflexion, nous sommes d’accord: il n’est pas utile de couper les olives pour faire sortir du liquide du fruit, en pressant avec les doigts on y parvient mais ce n’est pas “ rentable”. Quelques-uns, ce seront les malins de notre travail,  ont vu les pierres et proposent que l’on percute les olives avec les cailloux.

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Les écoliers font équipe à deux et reçoivent une pierre chacun, une assiette et une poignée d’olives, une tasse, un mouchoir pour deux. Tous se mettent au travail avec détermination, il faut toutefois calmer quelques enthousiastes et rassurer les hésitants.
Nous passons à la deuxième étape et je reprends l’orange, partagée en deux. Je leur demande ce que je dois faire et tous répondent “presser les morceaux”, avec la main pour certains, avec différents ustensiles pour les autres, chacun ayant sa stratégie mais tous ayant bien compris quelle est le geste à mettre en oeuvre. Et pour les olives ? L’équipe des malins parlent des mouchoirs mais la solution réaliste tarde à venir jusqu’à ce qu’une petite fille, l’air timide et grave à la fois, propose de faire comme sa grand-mère. Elle a, en effet, aidé son aïeule à préparer de la gelée de mûres. Elle explique que, pour ne garder que le jus des fruits, sa grand-mère a placé ces derniers dans un torchon, l’a soigneusement fermé. Elles ont pris à deux mains les extrémités et ont tourné dans le sens inverse l’une de l’autre “le jus est sorti”. Elle prend les choses en main explique où placer le résultat du concassage, comment replier le mouchoir. Elle rappelle que le travail doit être précis et “soigné”. Tous s’activent avec plus ou moins de bonheur, soutenus ou aidés par les adultes présents essentiellement pour placer correctement la tasse qui recueillera le pressage. C’est dans une atmosphère de grande concentration et en même temps de jubilation que chacun, fut-il maladroit, réussit.
Selon un rythme devenu habitude, nous repartons au tableau pour reparler d’abord du jus d’orange. Le défi est alors de séparer le jus proprement dit de la pulpe. Si la réponse est unanime, les manières de procéder varient du chinois au papier filtre des machines à café. Pour l’huile que séparer ? J’explique au tableau la nature du liquide recueilli: de l’huile mêlée d’une “eau de végétation”. Les malins font remarquer l’inutilité de cette réflexion sur l’orange parce qu’on ne peut pas le faire avec l’huile. Les propositions fusent pour réussir cette phase de notre défi. Du recueil de l’huile goutte à goutte (le gardien du temps ramène les imaginatifs à plus de réalisme) à l’aspirateur à huile qu’un malin propose d’inventer (et une charmante petite brune rappelle que l’on ne peut utiliser que ce qui est sur la table des outils), toutes les possibilités sont envisagées. Je leur fais alors constater que l’huile et l’eau ne se mélangent pas et que l’huile est plus légère que l’eau, la solution est alors proposée, il faut faire reposer le liquide obtenu. Les écoliers se rendent compte de la difficulté que nous aurons à recueillir l’huile dans les tasses et ils décident de mettre en commun leursproductions, de rincer tasses et  assiettes pour ne perdre aucune particule d’huile et de tout mettre dans un saladier. Tout est rangé, nettoyé et nous mettons le saladier à l’écart, à un endroit où il ne sera ni bousculé, ni renversé.
En attendant, les petits fromages sont distribués avec les cure-dents en bois. Chaque équipe fige, dans la tranche du fromage, les petits bois coupés en deux. Il faut alors qu’ils réfléchissent à la manière de placer les “roues” et leurs “dents” pour qu’un fromage entraîne l’autre. La récompense, lorsque l’exercice est réussi, ils mangent les éléments de leur démonstration. C’est l’occasion de marquer une pause avant de finir le travail de l’huile. Je rejoins le tableau pour une dernière réflexion. Ils veulent tous  ueillir un peu d’huile. Chacun ira faire le geste, avec la petite cuillère à café et je finis la cueillette avec le petit couteau à beurre. Chacun repart avec sa goutte d’huile. Après un ultime nettoyage, nous revenons au cahier pour laisser trace de tout ce travail. Aucune description mais quelques mots pour résumer le travail de trois heures d’activité. : “Les étapes du travail permettant d’extraire l’huile des olives sont : 
– déchirer la peau, réduire les olives en pâte, le triturage ; 
– pressage: la pâte obtenue est placée dans des filtres (les scourtins en forme de bérets). Posés les uns sur les autres, séparés par des plans horizontaux rigides les maintenant, les scourtins laissent passer l’huile lorsque l’ensemble est pressuré ;
– laisser décanter et cueillir l’huile: l’huile remonte à la surface, elle est cueillie, au moyen d’une feuille (en métal et très plate), par le maître du moulin. L’eau de végétation est stockée dans les “Enfers” d’où elle est quelquefois déversée dans le cours d’eau voisin. De nombreux textes dénoncent cette pratique nuisible pour l’environnement et aujourd’hui interdite”.

Que les équipements soient modestes ou très élaborés, le travail en trois étapes, clairement identifiées dès le début, est traditionnel. Les centrifugeuses participent de ce type d’extraction puisqu’elles interviennent après les deux phases de triturage et pressurage. A l’extrême fin du XXe siècle, apparaissent des machines procédant d’une autre logique. Quant à statuer sur la qualité du produit, il me semble que nous sommes là dans le domaine des goûts dont on dit qu’ils ne se discutent pas.

II – Triturer,pressurer, cueillir: l’équipement du moulin

Triturer les olives, les broyeurs

Nous entrons dans la partie la plus technique. Il convient de préciser qu’une technique ne chasse pas l’autre. Au contraire, certaines voisinent même dans un même espace et un même temps.
“Briser la peau pour que l’huile puisse s’échapper”.
Les olives apportées au moulin ne sont pas travaillées immédiatement. Elles sont stockées et mises en attente pour qu’elles commencent à chauffer (comme on le ferait pour une viande faisandée). La peau est assouplie, ce qui facilite l’écrasement. Notons que la
première meule circulaire est celle d’un moulin à huile et non d’un moulin à grains.

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L’écrasement se fait de toutes les manières imaginables. Ce sont deux femmes se renvoyant un rouleau broyant les olives par son déplacement ou d’autres équipées de chaussures à semelles à crampons (qui sont, dans ce cas, des piques de bois), concassant les olives en marchant. C’est aussi un pilon et un mortier effectuant le même travail. Plus construit, plus impressionnants des broyeurs que les auteurs du Livre de l’olivier classent en trois catégories :
– des broyeurs cylindriques en forme de rouleaux (en Syrie, en Afrique romaine et plus encore en Espagne où l’on peut encore en photographier),
– des meules cylindriques utilisées perpendiculairement (redressées que Columelle recommande et que nous voyons encore dans nos moulins),
– le trapetum (présenté dans les dessins). La difficulté est de calculer avec précision l’écartement entre les demi-sphères et le récipient dans lequel elles tournent. Les olives ne sont pas détritées à plat mais latéralement.
La forme des meules est très variable. Sans prétendre présenter une classification des meules en Provence, j’ai toutefois observé en une trentaine d’années, des meules différentes selon les lieux. Al’Ouest, les meules ont un petit diamètre et une grande épaisseur (c’est le cas de la vallée des Baux, de la vallée de la Touloubre autour de Salonde- Provence ou du pays d’Aix). Dans les Alpes Maritimes, les meules sont de grand diamètre et de faible épaisseur. Dans le Var, les Alpes de Haute Provence, le Vaucluse et la Drôme provençale, les meules sont entre ces deux extrêmes. Il ne s’agit pas ici de détailler cette observation mais simplement de souligner que, même lorsque le dispositif est le même, la forme très proche, des différences existent encore. Est-on en présence d’une réponse aux variétés d’olives ?
Les coupes des broyeurs (dans lesquelles les olives sont transformées) n’échappent pas à la variété d’un moulin à l’autre. Les bords très hauts (comme dans la région de Salon ou de la vallée des Baux) ici, voisinent avec des installations aux bords peu relevés comme au Moulin des Bouillons ou à Rustrel, en Vaucluse. Avec la révolution industrielle, les nouveaux broyeurs sont en métal. C’est dans l’équipement nouveau lié à l’âge industriel, que la famille Coq d’Aix-en- Provence, gagne sa notoriété. Famille d’abord intéressée par la fabrication de chapeaux, elle se reconvertit dans la fabrication d’équipement pour les moulins à huile avant de diversifier sa production (en proposant du matériel pour la fabrication du vin). L’aïeul inventeur s’intéresse le premier à l’extraction d’huile d’olive au temps où les moulins de toutes destinations sont les plus nombreux. Il perfectionne les premiers équipements. Leur réussite est exemplaire. Beaucoup de moulins encore en activité se dotent de leurs broyeurs mais pour autant les coupes en pierre n’ont pas disparues.
Une fois encore, les techniques ne se succèdent pas, les nouvelles chassant les anciennes mais à l’équipement précédent s’ajoute le nouveau. La proposition d’équipement pour les moulins d’enrichit.

Pressurer la pâte. les pressoirs

L’histoire des pressoirs est plus “visible” dans la mesure où ils ont laissé des traces plus pérennes que les broyeurs. Ils constituent aussi des repères chronologiques.
Nous pouvons les classer en deux grands types qui sont connus depuis l’époque romaine:
– les pressoirs à arbre, un arbre de bois long et massif pesant sur une pile de scourtins afin d’extraire, de la pâte, un liquide fait d’huile et d’eau de végétation. Ils ont été étudiés de manière très approfondie, dans le Var, par Jean- Pierre Brun.
– les pressoirs à vis directe, ceux que nous voyons encore aujourd’hui, réformés, dans nombre de moulins (sauf à Tourtour où ils sont encore en service dans le moulin communal).
Avant l’apparition, l’installation et la diffusion de ces deux grands types de pressoirs, des pressoirs plus rustiques ont permis d’extraire l’huile. Ils sont présentés en illustration de cet article. Les dessins expriment la recherche de solutions les plus efficaces. Le succès et la pérennité des pressoirs à vis directe permettent de dire que nous sommes en présence d’un équipement répondant aux exigences de la production d’huile.

les pressoirs à arbre

Ils sont eux-mêmes de plusieurs types, nous en présentons quelques-uns dans les dessins qui accompagnent ce texte. Ces pressoirs sont impressionnants et demandent de la place comme des bois exceptionnels. Toute description, dans ce domaine, ne peut être que très technique, entrant dans les détails. Il est possible d’en voir en place. A Beaucaire, dans une cave à vin, le propriétaire mène depuis déjà plusieurs années, une expérimentation sur le vin romain. Le pressoir de Caton y a été reconstitué, à quelques aménagements de détail près, il peut être utilisé pour la pâte d’olives. Nous sommes au Mas des Tourelles à Beaucaire (route de Bellegarde, en direction de Saint- Gilles) et le lieu mérite une visite. Sur le site du musée du vitrail à Gordes, le moulin des Bouillons présente une installation, probablement du XVIIe- XVIIIe siècle, le broyeur est à bords très bas et voisine avec un superbe arbre de presse. A Crévoux, près de Saint-André d’Embrun, dans un moulin mixte farine-huile (de noix), le fond du moulin est occupé par un pressoir à arbre plus modeste que les précédents. Des visites à ces divers lieux peuvent permettre de comprendre ce qu’ont pu être les huileries munies de telles pièces. Ce type de moulin est présent à des époques très éloignées les unes des autres.

les pressoirs à vis centrale

Jean-Pierre BRUN, dans son ouvrage sur les huileries varoises romaines en présente quelques-uns uns. Il y a donc concomitance entre les deux grandes manières de presser. Une gravure de J. Stradan, du début du XVIIe siècle, à la Bibliothèque nationale montre les opérations dans un moulin à huile. On y remarque un pressoir à vis centrale et trois hommes poussant la barre de presse.

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Les pressoirs “à chapelle”

Aux premiers pressoirs à vis centrale, déjà élaborés, succèdent des dispositifs  qui ont laissé des traces clairement lisibles dans la pierre: les pressoirs “à chapelles”, communs en Provence. Leur nom, très imagé, vient du fait que l’on observe, dans une paroi  urale en creux, une nef, un transept et un choeur en demi-cercle évoquent une chapelle. Le transept était occupé par ce que l’on nomme “la mastre” (appelé ailleurs “le banc”, les termes les plus répandus) percé d’un trou fileté, traversée par une vis terminée par une tête (une sorte de gros dé, percé sur ses quatre faces par un trou dans lequel on enfilait la barre de pression (que l’on nomme aussi cabestan, même si le mot est impropre). La partie en demi-cercle est percée en son épaisseur d’un trou carré dans lequel remontait la vis lorsque le moulin était en position d’attente. La tête de la vis pesait sur un plateau de bois guidé par deux montants en bois dans l’épaisseur de la “nef” (deux encoches partant du bas du pressoir vers le banc permet d’en repérer la position). La poussée était également répartie sur une ou deux piles de scourtins remplis de pâte. Ce dispositif permettait un travail soigné gage de qualité. Il reste un lieu où les olives sont pressurées dans des chapelles, c’est à Tourtour (dans le Var), au moulin communal (il est prudent de téléphoner pour connaître la période d’ouverture du moulin et prendre rendez-vous, lieu de travail effectif, il n’est pas ouvert le dimanche ni le samedi). La pression exercée sur le banc est considérable, d’autant plus que très vite, les mouliniers (c’est le nom des meuniers à olives, les meuniers proprement dits étant ceux qui travaillent les céréales) ont mis au point des dispositifs permettant d’extraire encore plus d’huile, au moyen d’un cabestan, un arbre planté perpendiculairement, mu par un système d’engrenage. La barre de presse est reliée à ce cabestan par une corde. C’est au cours de ces opérations, me racontait un moulinier, qu’il avait pu constater un intervalle entre les pierres de taille de son pressoir lorsqu’il pressait trop fort. De telles poussées n’étaient pas sans danger, aussi, au-dessus des pressoirs, était-il indispensable de construire un mur de force, haut d’un étage, aveugle, rempli de pierres et matériaux toute nature de la largeur et de l’épaisseur des pressoirs sur lesquels il reposait. Il assurait la solidité de l’édifice. J’ai eu l’occasion, il y a quelques années, en Vaucluse, de visiter un moulin en passe d’être restauré. Il semblait ne pas avoir de mur de force mais après une visite plus méthodique et plus approfondie, je l’ai découvert dans l’épaisseur d’une construction très soignée. Il peut aussi être à l’intérieur du bâtiment sous forme d’un grand parallélépipède, mais plus souvent il est extérieur, au-dessus des toits. Ils signalent, en Provence, nombre de moulins à huile. 

Les pressoirs “Coq”

Nous retrouvons la dynastie des Coq d’Aix-en-Provence. Les chefs de famille sont formés à l’école des arts et métiers puis inventent ou améliorent les “machines”. Nous sommes dans le temps où les moulins se multiplient (un âge d’or des moulins en quelque  orte) ceux qui travaillent les olives comme les autres. Les pressoirs nouveaux sont proposés et il me semble que l’on peut les classer en trois générations (dans l’ordre d’apparition sur le marché). Le premier pressoir Coq est particulièrement ingénieux. Il permet de conserver l’installation telle qu’elle est, le geste reste le même, l’ensemble ne nécessite que le remplacement du pas de vis et tous les éléments en bois sont désormais en métal. La deuxième génération Coq au tournant des XIXe-XXe siècle est différent. Le pressoir sort de la chapelle, on peut désormais revoir l’espace intérieur du moulin, le réorganiser. Le plateau du pressoir recevant les scourtins s’élève pour le pressurage. La poussée est nettement plus accentuée et l’huile est extraite en plus grande quantité. Aux pressoirs “troisième génération”, les scourtins en forme de bérets sont abandonnés, ils sont désormais plats, en polyuréthane, la pâte est distribuée en “boudin” par une machine. Les scourtins-filtres sont enfilés autour d’un axe central. La poussée a encore augmenté. Il ne me semble pas utile, dans le cadre d’une présentation générale, de proposer une description plus détaillée. Le gel des oliviers de 1956 a donné un coup d’arrêt considérable et brutal à l’activité des moulins à huile. Les abandons de moulins se sont multipliés, les olives ayant disparu du paysage. Beaucoup de mouliniers, avant de fermer leurs portes, ont vendu leurs installations à des moulins tunisiens, au point que l’entreprise Coq, lorsqu’elle a fermé, dans les années 1970, a transféré son service après-vente à une entreprise du Languedoc, pour prolonger le service d’assistance. 

Laisser décanter et cueillir 

Pressurer la pâte issue du triturage, c’est séparer les grignons (ce qui reste de peaux, chairs et noyaux) d’un liquide versé dans des cuves où s’opère la décantation : l’huile remonte à la surface, au-dessus de “l’eau de végétation”. Une “feuille” (une sorte de cuillère de la taille d’une passoire ménagère, presque plate) en main, le maître du moulin recueille l’huile et la verse dans des bidons spécialisés, les “estagnons” en fer blanc. La conservation de l’huile d’olive nécessite quelques précautions, le liquide craignant le contact de l’air et la lumière, il est donc recommandé d’entourer la bouteille d’un papier aluminium et de la munir d’un bec verseur. Les grignons, lorsque les utilisations de l’huile d’olive étaient plus nombreuses, étaient retravaillés dans des coupes à ressense et à nouveau pressés jusqu’à quatre ou cinq fois mais les huiles étaient de plus en plus “mauvaises”. La deuxième huile, est encore commercialisée, c’est l’huile de grignons. Les grignons sont aujourd’hui vendus à des Italiens essentiellement. Certains mouliniers les gardent pour alimenter le feu du fourneau (il était présent dans tous les moulins).

III – DES MOULINS ET DES HOMMES

Un discours bien installé veut qu’il y ait un progrès continu des techniques et plus curieusement, qu’une technique nouvelle remplace l’ancienne qui disparaît. Pour qui étudie un peu ce domaine, les hommes n’ont pas effacé les techniques, ils les ont conservées. Il n’y a pas succession, mais enrichissement des possibilités. Il me semble que la notion de temps est à prendre en compte lorsque l’on traite des moulins. Comme il me semblerait curieux de ne pas analyser notre début du XXIe siècle à la lumière des moulins à huile, de l’Union Européenne en pleine construction et de ce que nous sommes, défenseurs de moulins. Les temps que nous vivons et la position de ceux qui protègent les moulins m’intéresse depuis plus de douze ans.

Les moulins, la technique et les hommes

L’étude des moulins c’est l’histoire d’un ensemble de techniques. Une lumière particulière éclaire les innovations, les inventions ou les mises au point de plus en plus performantes.
Ces évolutions répondent souvent à un besoin, une sorte de blocage. Les moulins ne produisaient que des mouvements rotatifs, l’invention de la came permet d’obtenir un va-et-vient et multiplie les utilisations. Nous n’entrerons pas plus loin dans ce débat
mais les moulins deviennent des moteurs d’avant les moteurs.
Les perfectionnements se multiplient (les propositions de nouveaux moulins aussi qui sont quelquefois des rêves d’ingénieurs vite abandonnés) et pour autant on ne peut dire que les moulins se modernisent tous, en fait, les innovations confirmées vont enrichir le
catalogue des équipements possibles, sans plus. Les raisons pour lesquelles les nouveaux dispositifs sont adoptés répondent à une évolution du marché, à des disponibilités financières, à une perception de l’avenir. Cette analyse vaut pour tous les moulins et au-delà des moulins pour toutes les innovations techniques.
L’innovation est d’un temps auquel il faut ajouter celui de la diffusion et celui de la réponse. La nouveauté n’est pas immédiatement adoptée, il y a un temps de latence raccourci probablement aujourd’hui, peut-être plus long au XIXe siècle et avant. Et puis, nous traitons des moulins à huile. Oublier les spécificités de ces moulins me semble porteur d’analyses erronées. Les moulins ne fonctionnent que quelques mois de l’année. Investir dans un matériel nouveau mérite plus de réflexion, le moulin doit dégager des bénéfices et le propriétaire solide financièrement, la rentabilité se fait en trois à cinq mois dans les temps où la saison était plus longue. Aussi trouvons nous une grande variété d’installations, toutes différentes les unes des autres même si l’on peut esquisser quelques grands traits communs à des “pays”. Tous différents les uns des autres, reflets de l’histoire d’une activité, des données économiques anciennes et actuelles du lieu, du choix des mouliniers, des demandes des clients et de l’époque à laquelle le moulin s’est installé ou a été construit. Et pour comprendre encore plus avant, l’histoire du bâtiment et des familles qui s’y sont succédées (ou l’histoire de la “dynastie” qui l’a animé). Je connais, dans la vallée de la Touloubre, des moulins qui ont été à grains au Moyen-Age, à huile et   farine ensuite, à huile seulement au XIXe siècle, à farine pendant la seconde guerre mondiale pour finir ruine imposante entre le cours d’eau et la route qui le dessert. Les archives et l’enquête orale ont permis de reconstruire son histoire chronologique. Une enquête a livré l’histoire de la dernière famille qui l’occupe mais nous ne savons rien des raisons des changements et peutêtre certains d’entre eux nous sont masqués. Un peu plus loin, il reste les quatre murs d’un bâtiment dont le circuit d’eau montre qu’il a été un moulin mais dont I’histoire, plus paisible et plus courte, échappe, pour l’essentiel, à l’enquêteur. Le seul nom qui lui reste est “la Rousse” : il a fini son activité (peut-être de paroir) à l’occasion d’un incendie. Nous sommes impuissants à imaginer son équipement
tant les possibilités sont nombreuses. Visiter des moulins à huile, tenter de percer quelques éléments d’une évolution, retrouver quelques points permettant de les définir relève le plus souvent de l’intuition ou plutôt une question posée parce que certains indices nous ont mis sur une piste nouvelle. Certains propos, des évocations de témoins et le discours d’une descendante de la famille Coq fière de dire que le matériel de la firme était encore utilisé, m’ont permis de penser qu’il existait un marché de l’occasion concernant les moulins à huile. C’est vrai aujourd’hui mais dans  le contexte des restaurations de moulins, de reconstitution des sites. Modernité et rentabilité tout se tient. Ce sont dans les unités les plus grandes et les plus rentables que l’on peut suivre le rythme des innovations et prendre ainsi de l’avance sur les moulins plus modestes. C’est aussi dans ces grandes unités que l’on peut le mieux, introduire de nouvelles pratiques et faire adopter de nouveaux gestes. Les ouvriers occupent plus souvent un poste de travail et la transformation du geste devient plus facile. Le moulinier doit, seul ou avec une aide plus réduite et moins formée, changer ses habitudes et ses réflexes, il risque d’être plus lent et maladroit pendant un temps. Nous sommes aussi dans l’espace d’un village et dans le relationnel, nous sommes dans l’artisanat et le client parle au fabriquant, il est différemment exigeant et considère avoir un droit de regard sur la manière dont travaille le moulinier. Le client juge le travail du maître du moulin, et aujourd’hui encore le bouche à oreille fait le succès d’un moulin ou sa perte. La modernité n’était pas particulièrement suspecte mais les freins au changement étaient peut-être plus nombreux qu’ailleurs, du fait des hommes, de la spécificité de leur travail, du fait du temps.

Les moulins, le temps et les hommes

Parler des moulins et du temps-météo est un grand classique. En Provence, on croit que l’homme est particulièrement instruit dans ce domaine, essentiellement pour ceux qui travaillent avec le vent. Il n’y a pas de moulin à vent provençal voué à l’écrasement
des olives, l’espace restreint suffirait seul à l’expliquer. Il a un rapport très curieux avec le temps de l’histoire, une chronologie syncopée ou brouillonne, particulière. Le moulin à huile est inscrit dans le temps des saisons, dans le temps d’un village par la sociabilité qu’il génère.

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Moulin à Huile de Provence – Meules à broyer les olives. entre 1904 et 1912 – collection JP Azéma.

Dans le temps de l’histoire.
Les moulins à huile ou les huileries apparaissent avant les meuneries. Ils sont particulièrement “visibles” dans le monde romain mais ils existent bien avant dans l’Orient. L’huile d’olive est connue dès le IVe millénaire, sans que l’on sache dans quelles conditions est
produite cette huile. Dès l’époque romaine, les installations nécessaires sont connues, identifiées lors de fouilles archéologiques. Dès cette époque, je l’ai dit, les principales “machines” existent qui répondent aux trois opérations permettant de passer de l’olive à l’huile. Et si les déclinaisons de broyeurs et de pressoirs existent, elles ne changent fondamentalement ni l’allure des équipements ni le  ravail des hommes. Il y a donc comme un fil rouge, une matrice. Un autre élément de permanence est l’aire de développement de l’olivier. Plus ou moins répandu selon les époques, il reste un arbre méditerranéen. De même l’huile d’olive, malgré des irrégularités dans son emploi, reste un produit dont on ne peut se passer avant le XIXe siècle.
Si cette chronologie est syncopée, si nous ne pouvons réellement construire une chronologie des équipements des moulins à huile mais seulement noter un enrichissement dans l’équipement proposé, il est pourtant indispensable de l’introduire lorsque nous étudions les moulins.
Leur nombre a été parfois sous-estimé, les enquêtes ont eu la tendance inverse, on a compté tous les moulins, sans distinguer les époques… et leur nombre, dès lors, était impressionnant. C’est donner une image complètement fausse de l’équipement en moulins, on fait comme si tous les moulins que nous connaissons tournaient en même temps. Après la reconnaissance, l’identification d’un moulin, il me semble indispensable de noter le temps pendant lequel il a fonctionné, les mutations dans les destinations du moulin (il a pu être à céréales, à huile,  à paroir ou à tan pour finir en scierie et tout cela dans le même bâtiment) utilisant toujours la même roue. Il est alors devenu invisible en terme d’unité de production ou comptabilisé plusieurs fois. Ce travail me semble indispensable, nous pourrons alors, percevoir les évolutions et disserter sur les équipements des villes et des villages. Tout un monde nous sera rendu.

Le temps des saisons et le temps de la communauté villageoise ou du quartier urbain.
Les grandes unités de production ont existé mais elles n’atteignent jamais l’importance des usines à grains. Il n’y a pas de grands moulins à huile. La production était et reste essentiellement le fait de petites et moyennes unités, très nombreuses (même après le coup d’arrêt dû au gel des oliviers en 1956). Le temps du moulin à huile est le temps de la saison froide, celui d’un temps assoupi pour les habitants, celui du repos de la végétation et, pour le quartier comme pour le village, celui de l’intérieur, de la maison par
opposition au travail extérieur et sous le regard des autres à la belle saison. Et dans ce repli frileux, le temps des olivades et des moulins  est un contretemps (au sens où il entre n effraction dans l’hiver). Le village s’anime, la vie dans les vergers rassemble et le travail au moulin n’est ni silencieux ni discret. Dans les villages de l’entre-deux guerres, le temps de la fabrication d’huile rassemblait travailleurs et clients, mais aussi à un moment ou à un autre de la journée, tout le village. Les hommes apportaient leur récolte, donnaient “le coup de main” et, dans l’élan, partageaient le petit vin rosé au frais dans le canal du moulin ou simplement sur le rebord d’une fenêtre. Les femmes les rejoignaient un peu pour les surveiller, pour goûter l’huile nouvelle sur un morceau de pain grillé devant le fourneau et pour discuter les prix, échangeant à l’occasion des recettes de cuisine. Les enfants passaient le plus de temps possible au moulin, curieux et rapides, regardant tout apprenant “sur le tas”, impatients de prendre le relais des grands. C’était un instant de pause dans le travail intense du moulin, un temps très court mais qui prolongeait la solidarité villageoise témoignent les vieux mouliniers. Ils racontent les coups de main des villageois lorsque le moulinier était en difficulté “et qu’il était apprécié…” dans le cas contraire… La société du village sanctionnait parfois et l’étranger venu tenir le moulin chaque année connaissait la longue patience pour être admis. Beaucoup ont la nostalgie d’un temps qui ressemblait à celui des vendanges, évoquant l’extrême fatigue,
l’épuisement des organismes mais aussi la chaleur d’un travail en commun. Ils racontent que tous venaient échanger les nouvelles au moulin. Même en faisant la part de la nostalgie, il est facile d’imaginer un lieu chauffé où des hommes travaillaient alors que la vie dans les champs était en sommeil, pôle d’attraction en hiver tout comme les va-et-vient des charrois réveillant le village. Le travail dans les moulins à huile était complémentaire de celui de l’année et il n’y avait pas réellement d’interruption dans les travaux des champs.

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Intérieur d’un moulin à huile d’olive. entre 1903 et 1914 – collection JP Azéma

Le temps de l’année
Les temps de l’olivier sont tout à fait particuliers. L’arbre requiert des soins à contre-temps des autres fruitiers. Il est taillé pendant que les autres bourgeonnent, les fruits grossissent lorsque l’on cueille ailleurs et c’est dans le temps de repos que l’on cueille. La transformation des fruits occupe de la fin de l’automne au début de l’hiver, quand le froid s’installe. Le temps des olivades était plus long qu’aujourd’hui dans l’entre-deux guerres et un moulinier raconte qu’il est arrivé, dans le Haut-Var, une année, que des olives soient cueillies en mai. Plus communément le travail des moulins pouvait se poursuivre jusqu’en mars dans la mesure où l’on cueillait les olives à maturité et de manière plus échelonnée qu’aujourd’hui. Nous sommes, à ce propos dans les contraintes imposées aux hommes. Les grandes oliveraies  ont eu besoin d’une main d’oeuvre saisonnière pour la récolte. Elle revenait cher au producteur. Aujourd’hui, malgré les protestations et les critiques, les machines à cueillir remplacent les hommes. Nous sommes dans un moment où la main d’oeuvre mobilisable pour la récolte n’existe plus même chez les petits et micro-producteurs. Les parents et les enfants sont éloignés les uns des autres. La cueillette se fait donc en une seule opération au cours de laquelle les arbres sont débarrassés de leurs olives. Il a fallu, auparavant, trouver le moulin qui acceptera quelques kilos seulement et qui aura la disponibilité d’écraser les olives séparément ou peu mélangées à d’autres pour que le client puisse repartir avec son huile. Nous notons que si le travail au moulin à huile recouvre le temps de Noël, rares sont les crèches montrant un moulin à huile. Il est à vent, perché sur une hauteur, “lou ravi” devant la porte, bras levé, à eau au bord du ruisseau figuré par le papier aluminium des tablettes de chocolat mais toujours à céréales. Est-ce parce que ces moulins ne suscitent pas le rêve ? L’huile d’olive est pourtant fortement associée à la religion chrétienne.

Les moulins, l’Europe et les hommes

J’ai la sensation que nous sommes dans un moment décisif, ce n’est ni le premier ni le seul et pourtant il nous appartient de faire des choix. Nos associations veulent protéger les moulins, c’est légitime et il est utile d’être des sentinelles du passé pour éviter que ne disparaissent de nos regards et donc de nos mémoires, des témoins d’une économie passée. Projet légitime et fondamental mais il faut prendre garde, il serait illusoire et dangereux de prétendre tout garder. Illusoire, personne n’a le pouvoir pour imposer un tel programme; dangereux parce qu’à trop vouloir, la marginalisation guette, vis à vis d’associations ressenties comme des rassemblements de doux rêveurs, complètement distanciés des réalités de notre époque. Il me semble qu’il est nécessaire de s’imposer quelques règles. La première serait de trouver un auto financement ou une utilité économique aux moulins à sauver, une destination.
Magasin ou galerie d’art, musée ou lieu de rencontre, centre d’études ou bibliothèque, maison du tourisme ou salle de réunion, ces moulins peuvent garder tout ou partie de leur équipement. J’ai découvert, à l’Isle-sur-Sorgue, un magasin d’antiquité installé dans une pièce, le reste, interdit au public, a gardé les éléments d’un moulin à blé. La seconde serait de choisir. Il vaut mieux garder les moulins les mieux conservés ou les plus originaux et quelques unités plus modestes. En effet, il me semble très difficile de trouver l’argent pour toutes les restaurations souhaitables. La réflexion doit être tournée vers demain: ne serait-il pas plus efficace de sauver quelques unités (et si nous appliquons cette règle à chaque département, le patrimoine peut se révéler dense) que de laisser à d’autres choisir pour nous ? Le pire me semble une restauration pour rien. J’ai ainsi de grandes craintes pour un moulin bien restauré mais autour duquel aucune activité particulière n’a été envisagée. Il risque, peu à peu, de se détériorer et il ne sera pas restauré une nouvelle fois. Nous devons nous adapter au monde dans lequel nous évoluons, tenir compte des contraintes et des  hoix pour faire accepter ce qui nous tient à coeur.
Cette même logique s’est imposée face à l’Europe et à ses réglementations. Depuis plus de dix ans, je répète la même analyse: que nous le voulions ou non, que nous nous en indignions ou que nous acceptions, la construction européenne a atteint sa vitesse de
croisière et nous ne pouvons plus penser seuls. Ce sera encore plus vrai à 25 Etats membres qu’à 15. Sans vendre notre âme à plus puissant nous pourrions discuter, faire des propositions acceptables. Une table ronde pourrait réunir tous les acteurs du monde des moulins à huile (quel que soit le fruit d’où vient l’huile) et discuter de ce qui peut être préservé et ce qu’il est nécessaire de changer. Nous n’accepterions plus d’acheter des viandes venues d’abattoirs non contrôlés, il est naturel d’accepter la question des conditions de production de l’huile d’olive. Nous pourrions montrer l’intérêt et la supériorité même des pratiques traditionnelles et accepter le discours sur la sécurité alimentaire et initier une discussion où chacun pourrait prendre en compte l’autre, un échange véritable (et non miné). Certains aménagements semblent difficiles à refuser, pourquoi ne pas faire émerger l’idée de site intérieur de moulin permettant de préserver les installations anciennes. Et comme base de discussion, présenter un dossier où figureraient les concessions acceptables en terme de mises aux normes (que l’on pourrait demander discrètes et aidées financièrement) et les demandes de préservation du site du moulin.
Ce pourrait être le temps et le lieu d’une réconciliation entre décideurs économiques et politiques, consommateurs, producteurs, amoureux et acteurs d’un patrimoine à pérenniser. Je songe à des projets de développement d’un artisanat régional créant des
emplois et permettant d’animer des villages en perte de vitesse, de revitaliser des lieux aujourd’hui abandonnés… Nous n’oublierons pas le tourisme en toutes saisons, les arguments ne manquent pas.
Un tel document témoignerait d’un réalisme certain, d’une prise en compte des évolutions du monde dans lequel nous vivons, d’une volonté de dialogue émanant d’interlocuteurs sérieux. Il faudra peut-être du temps pour définir les contours d’un accord et arriver à l’écrire mais je crois plus au dialogue qu’à la raideur dans ce domaine. Le meilleur argument est une volonté de perpétuer un patrimoine en le gardant vivant.

On pourra toujours taxer mes propos  de naïfs, invoquant l’impossibilité d’un tel projet. Je n’ai pas l’inconscience de penser que ce serait facile mais il me semble qu’aujourd’hui, l’Europe avance, devenant chaque jour plus évidente et plus puissante. Face à la puissance qu’elle représente pourquoi ne pas tenter un échange ? Du conflit ne peut naître qu’un échec cuisant.

En guise de conclusion

Découvrir les moulins à huile en Provence. Le temps des moulins à huile, c’est l’hiver, ils sont alors dans le plein épanouissement de leurs fonctions. Les odeurs et le froid, la chaleur humide et l’occupation de l’espace par ceux qui travaillent rendent les visites malaisées mais tous les sens sont en éveil et le souvenir est plus complet plus puissant. Le site intérieur du moulin peut être visité en toutes saisons. Ala fin de leur ouvrage, Marie-Claire Amouretti et de Georges Comet proposent une liste très complète des moulins encore en activité. Il me semble beaucoup plus gourmand et heureux de découvrir le moulin du village traversé, de se rapprocher du lieu et d’y entrer sur la pointe des pieds. Le moulin est souvent au coeur du village et ce sont les allers et venues qui dénoncent les moulins en fonction . Quelques-uns, en arrêt sont de pures merveilles d’adaptation, tous situés dans des vallées étroites, où le contact avec la vallée voisine est impossible en hiver, essentiellement les Hautes Alpes. Ces moulins de montagne sont de deux types: les moulins rudimentaires et les moulins multifonctions. Les moulins rudimentaires (comme à Plampinet près de Névache, dans la vallée de la Clarée) montrent des bâtiments de petites dimensions (de l’ordre de 10 à 20 m2) ayant gardé des morceaux d’installation difficiles à identifier. Le bâtiment lui-même semble robuste et bien bâti, en revanche la roue à eau et le canal d’amenée sont très simples et manifestement faits de ce que l’on a sous la main. Il faut dire que les torrents emportent très régulièrement roues et canaux d’alimentation (souvent aménagés dans des troncs d’arbre). Ce qui me semble remarquable est le fait que l’on apprenne à mettre en place un dispositif avec les ressources du village. Beaucoup plus impressionnants et imposants sont les petits moulins des vallées qui sont parfois à double usage, c’est le moulin de Villar d’Arène ou Villar Loubière. Moulins à huile de noix et moulin à céréales sont installés dans le même espace. L’installation et la place disponible montrent bien que l’on ne puisse faire fonctionner qu’un moulin à la fois, il y a donc une saison pour l’huile et une saison pour les céréales. C’est également le cas à Crévoux, près de Saint- André d’Embrun avec un bâtiment plus imposant où l’espace est distribué entre deux paires de meules sur massif et un blutoir et une installation destinée à produire de l’huile de noix (dont un pressoir à arbre de belle dimension qui occupe toute la largeur au fond du bâtiment). Il est possible que l’on ait travaillé les noix en même temps que l’on a écrasé des céréales, ce n’est pas impossible même si les lieux ont été alors terriblement exigus. Nous sommes dans le cas d’une production villageoise et en situation d’autarcie tout le temps où la neige envahit la vallée.
Pour une présentation des moulins à huile, les musées des Arts et Traditions Populaires ou Musées de Pays montrent des installations de moulins. Les grandes régions oléicoles, ayant mérité une AOC sont donc en Drôme provençale, dans la vallée des Baux de Provence, la vallée de l’Arc, la région niçoise qui présente d’autres manières de broyer les olives, la façon génoise. Je n’aurais garde d’oublier le Vaucluse et les Alpes de Haute Provence, autour de Manosque et des Mées qui proposent une huile différente. C’est là que sont proposées des huiles en démonstration. Et sur les routes des moulins, on rencontre aussi des routes des vins… Les promesses d’une promenade gourmande et odorante.

Hilda Dagincourt – Article paru dans le Monde des Moulins – N°2 – janvier 2003

Catégories : Technique

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