Les moulins à huile de noix

Du Querçy chez M. Castagnet, en passant par Sarlat chez M. Bordier et en remontant jusqu’au moulin de Rochevideau ou celui de St Front la Rivière chez M. Ranouil, nous voilà arrivés en pays Bandiat-Tardoire. Une concentration non négligeable de petits moulins hydrauliques qui transmettent, grâce à leurs roues à aubes en bois, l’énergie nécessaire pour la fabrication d’une huile de noix extra pure (voir carte).

La plupart de ces moulins datent des XVIIè et XVIIIè siècles. Leurs activités s’étaient peu à peu arrêtées après la deuxième guerre mondiale ; puis est arrivée sur le marché l’huile industrielle moins coûteuse (arachide). Aujourd’hui, la survie de ces moulins tient à un produit : l’huile de noix. Certains d’entre eux possédaient l’ensemble des installations, mais il manquait souvent la roue en bois, le bois du pressoir ou un engrenage. Des amoureux du patrimoine et des traditions en ont restaurés et ils fonctionnent à nouveau.

Pas un mois sans qu’un magazine ou un journal ne parle de la “mal bouffe”, de la diététique, et l’huile de noix qui possède des vertus similaires à l’huile d’olive, retrouve une petite place. Nos anciens ont toujours ce goût dans la bouche et ils veulent transmettre ce
patrimoine gustatif aux qualités indéniables à leurs descendants.

moulin de la Chaume à Saint Germain de Montbron, Charente – cliché Patrick Agard

La fabrication de l’huile de noix

L’huile de noix se fait du mois de janvier au mois d’avril, lorsque les noix sont bien sèches. Elles ont été récoltées à l’automne, et mises à sécher dans les greniers ou les granges à l’abri de l’humidité. Mais avant de faire l’huile, il faut encore énoiser (ou énoisiller). C’est le moment d’éteindre la télévision ; et les veillées d’antan ressurgissent entre amis ou en famille avec leurs lots de souvenirs qui font briller les yeux des anciens et s’écarquiller ceux des plus jeunes. Les histoires et les chansons, quelques fois paillardes, résonnent au son des maillets qui inlassablement tapent sur les coquilles pour en extraire les cerneaux.
Une fois les cerneaux mis à nu et débarrassés de leur épitaphe (partie centrale en forme de crucifix qui sépare les quatre lobes de la noix) on les amène au moulin. Il faut 6 kg de noix et 2 kg de cerneaux pour faire un litre d’huile. Le principe de fabrication suivant une méthode ancestrale est transmis de générations en générations par les anciens qui viennent faire leur huile au moulin. Et là le meunier, à la fois triturateur, cuisinier, et presque diabolique lorsqu’il attise le foyer de sa poêle dans les régions où l’on fait l’huile à chaud, répond à la demande et à l’attente de ses clients qui souvent deviennent des amis, même si de temps en temps l’un d’entre eux se demande si le meunier ne « modure » pas encore !…

scène d’énoisillage – photo Patrimoine et Traditions

La qualité de l’huile de noix dans ces moulins tient à son extraction mécanique à chaud ou à froid, contrairement à celle du commerce qui est extraite chimiquement par raffinage. Mais la qualité de l’huile vient aussi de celle du fruit lui-même, sans compter celle du terroir, au même titre que le vin. La plus savoureuse des huiles de noix est obtenue avec des noix “de palisses”, noix sauvages quasiment minuscules, avec une coque très dure, mais au parfum inimitable.
La particularité de notre région tient à la frontière qui existe entre l’huile  faite “à froid” vers le cognaçais à l’Ouest d’Angoulême jusqu’en Charente-Maritime où les moulins ne possédaient pas de poêle pour faire chauffer la pâte, et l’huile faite légèrement “à chaud” à l’est d’Angoulême jusque dans le Querçy.

La fabrication d’huile à froid requiert une température ambiante minimale de 10°c afin de préserver la fluidité de l’huile. Le broyage des cerneaux s’obtient au moyen de meules verticales en granit ou en grès, tournant autour d’un arbre vertical. Les cerneaux, en moyenne 30 kg par pressée, sont étalés sur le soutre (pierre horizontale servant de réceptacle) saupoudrés de sel gris et additionnés d’environ 3 litres d’eau. Après 3 heures de broyage la pâte se pare d’écume formée par le sel et l’eau et lentement libère l’huile qui apparaît à la surface de cette substance semiliquide. Cette pâte sera ensuite pressée pendant quatre à huit heures pour obtenir l’huile.

La fabrication d’huile à chaud. Par rapport à l’extraction à froid, c’est la chauffe dans ce cas qui est la plus importante. Cette opération intervient pour l’huile vierge de première pression à chaud. Après le broyage, la pâte est chauffée lentement dans une poêle en fonte disposée sur un foyer. La poêle est munie d’un brasseur (ailette) qui empêche la pâte d’adhérer au fond et rend la température homogène. La chauffe est une question de savoirfaire et c’est là que se joue la réputation du moulin, et surtout celle du meunier !…

meule de granit – dessin Patrimoine et Traditions

Plus on chauffe, plus l’huile aura un goût prononcé. La vigilance du meunier est capitale pour répondre au goût de chacun. Lorsque la pâte est à point, il faut l’ôter très rapidement et la mettre dans les scourtins.

la poêle en fonte sur son foyer – photo Patrimoine et Traditions

Les scourtins sont des toiles de coton disposées dans le bac du pressoir et dans lesquelles la pâte est “emprisonnée” pour être pressée. Le temps de fabrication est nettement inférieur à celui de la fabrication à froid. Une heure trente environ seulement, mais il y a trois opérations au lieu de deux.

le pressoir à huile du moulin de la Chaume dessin Patrimoine et Traditions

La France est partagée en trois secteurs pour la gastronomie. Le nord pour la cuisine au beurre, le sud méditerranéen pour la cuisine à l’huile d’olive, et le sud-ouest pour la cuisine à l’huile de noix.
L’huile de noix est principalement utilisée pour les assaisonnements des salades, des haricots (les fameuses “monjhetes” accompagnées également de couennes lors des veillées d’énoisage ), de la morue, du riz, des pissenlits. Avec la galette qui reste lorsque l’huile est faite, et qu’on appelle le “tourteau”, il était fait jadis une deuxième pressée dont l’huile obtenue servait de combustible pour l’éclairage. De nos jours, les tourteaux servent encore pour l’alimentation du bétail, et aussi comme engrais.

Production nusicole

Avec 100 000 tonnes/an à la fin du 19ème siècle, la France était le 1er producteur mondial. Avec actuellement 30 000 tonnes/an, elle est en 3ème position loin derrière les Etats- Unis (200 000 tonnes/an) et la Chine (150 000 tonnes/an).

Production d’huile de noix

Al’heure actuelle, il est pressé en pays Bandiat-Tardoire (entre Charente et Périgord) environ 15 tonnes de cerneaux par an.

En 1852 dans l’Aveyron il était pressé
(sources statistiques Marcel Richard) :
dans le canton de Rodez :
839 hectolitres
dans le canton d’Espalion :
762 hectolitres
dans le canton de Villefranche :
410 hectolitres
dans le canton de Ste Afrique :
259 hectolitres
Grâce aux meuniers qui tiennent à leurs traditions, et grâce aussi à des amoureux (ou à des fous ?…) ces petits moulins au charme parfois désuet ont conservé leur âme et reprennent vie pour le plus grand bonheur des amateurs de vieilles pierres, de savoirfaire,
et font la joie des anciens qui revivent leurs souvenirs quand ils viennent au moulin. Dans le monde moderne actuel, l’important est de conserver nos racines et nos repères.

Patrick AGARD – Article paru dans le Monde des Moulins – N°1 – mai 2002