Principalement, deux espèces de blés sont cultivées en Europe, le blé tendre ou froment (Triticum aestivum L.) et le blé dur (Triticum durum). Du point de vue de l’alimentation humaine, le blé tendre est utilisé sous forme de farine, constituant de base des produits de cuisson : pain, viennoiseries, biscuits…, le blé dur est le constituant de base des semoules et pâtes alimentaires. Ces deux grands types de transformations correspondent à des caractéristiques du grain très différentes. D’un point de vue botanique, le grain de blé est un akène ou caryopse ; dans les procédés de la semoulerie et de la meunerie française industrielles, c’est l’albumen ou amande qui est principalement valorisé. Lorsqu’on aborde la question de la valeur d’utilisation de ces espèces on a l’habitude de distinguer deux étapes : la transformation du grain en farine ou en semoule ou première transformation, la transformation de la farine en pain ou de la semoule en pâte alimentaire ou deuxième transformation. Pourquoi ces deux types de transformations alors que l’on a affaire à des espèces proches dont les plantes et les grains paraissent très semblables ?
D’un point de vue génétique les cytologistes ont démontré que les deux espèces possèdent un nombre chromosomique de base de 2n = 14, le blé dur possède 2 lots de 14 soit 28 chromosomes on dit que c’est une espèce tétraploïde tandis que le blé tendre possède 3 lots de 14 soit 42 chromosomes. Le blé tendre est issu d’un croisement qui s’est réalisé naturellement il y a environ 8000 ans entre une espèce tétraploïde proche du blé dur Triticum turgidum var. durum et une espèce sauvage diploïde à 14 chromosomes Triticum tauschii (Photo). Les gènes nouveaux apportés par cette espèce à ceux du blé dur puis la sélection à la fois naturelle et dirigée par l’homme ou domestication expliquent les différences de valeur d’utilisation
constatées entre ces deux espèces. Lors de la première transformation, la farine de blé tendre et la semoule de blé dur sont obtenues par broyage des grains et séparation de la farine ou de la semoule par élimination d’une partie des tissus périphériques du grain et des enveloppes (blutage) ainsi que du germe. La farine de blé tendre et la semoule de blé dur proviennent de l’albumen amylacé du grain qui présente des compositions biochimiques et physico-chimiques très contrastées entre les deux espèces.
Des différences génétiques qui expliquent des différences biochimiques et physicochimiques :
La composition des réserves protéiques, glucidiques et lipidiques des albumens de ces deux espèces est à la fois déterminée génétiquement et influencée par l’environnement : conduites culturales, micro-flore, micro-faune et environnement agro-climatique. On constate généralement que dans des environnements proches, le blé dur est moins productif mais plus riche en protéines totales que le blé tendre. L’étude des protéines de réserve du gluten (gliadines et gluténines) révèle des compositions très différentes, en particulier par des méthodes telles que l’électrophorèse en gel de poly-acrylamide ou par chromatographie.
Les progéniteurs du blé tendre : Triticum tauschii (au 1er plan) et Triticum durum (au 2ème plan). Photo Michel Rousset
Des différences biochimiques et physico chimiques qui expliquent des différences de qualité d’utilisation :
Première transformation : les spécificités meunière du blé tendre et semoulière du blé dur sont fondées sur des interactions particulières entre les protéines et l’amidon qui confèrent à l’albumen des textures très différentes. L’albumen du blé tendre a une texture farineuse tandis que celui du blé dur a une texture vitreuse qui auront pour conséquence des granulométries très différentes des produits de mouture : la farine de blé tendre est constituée de particules de dimensions très variées pouvant aller de quelques μm à 150 μm tandis que la semoule de blé dur est riche en particules de plus de 150 à 200 μm . On observe par ailleurs, au sein de chacune des espèces des variations de comportement en mouture donc de qualité liées à des compositions biochimiques différentes qui dépendent à la fois de la variété et du milieu. Les problèmes de la dureté de l’albumen du blé tendre (blés “soft” et blés “hard”) et du mitadinage du blé dur en sont des illustrations. Le mitadinage du blé dur caractérise une perte d’aspect vitreux de l’albumen ; un taux de mitadinage élevé provoque des pertes de rendement en semoule.
Deuxième transformation : la farine de blé tendre est hydratée, pétrie puis la pâte ainsi formée se développe lors de la fermentation panaire ; la semoule de blé dur est hydratée puis malaxée lors de la fabrication des pâtes alimentaires. Ces spécificités de panification de la farine de blé tendre et de pastification de la semoule de blé dur reposent sur les propriétés particulières des protéines du gluten : le gluten de blé tendre est inapte à la pastification tandis que celui du blé dur est impropre à la panification tout au moins selon les process généralement pratiqués en France.
Tout au long de leur domestication, les blés tendres et durs ont été utilisés en alimentation humaine mais les usages et les coutumes ont varié dans le temps. L’Egypte pharaonique consommait des pains fabriqués à partir de blés vêtus (glumelles adhérentes au grain) tétraploïdes Triticum turgidum var dicoccum, le blé dur Triticum turgidum var. durum servait plutôt à nourrir les oies et les oiseaux ou en médecine. Les Grecs ont introduit des goûts culinaires différents et le blé tendre nu Triticum aestivum var. aestivum a remplacé le blé vêtu dans la fabrication du pain (Aïda Labib- Thiellement 1990). De nos jours le blé tendre et le blé dur sont utilisés dans des produits de mouture, de panification ou de pastification avec des spécificités propres
à chaque pays, à chaque région. La diversité des traditions culinaire, des conditions économiques mais aussi agro-climatiques qui détermine le choix des variétés cultivées (cultivars) de l’une ou l’autre espèce dans une région donnée peut être garante
du maintien d’une diversité génétique riche et utile.
Michel Rousset – Article paru dans le Monde des Moulins – N°12 – avril 2005
0 commentaire