Voyage de la FDMF dans le Var (16 et 17 décembre 2006)

Le voyage découverte des moulins à huile a regroupé 43 personnes à l’hostellerie du moulin de la FOUX à Draguignan. Deux visites libres aux moulins LOU CALEN et ST CASSIEN, rue de l’Observance, au pied de la tour de l’Horloge, ont permis d’entrevoir une analogie avec les techniques employées pour l’huile de noix en Charentes. 250 kg d’olives sont écrasées par un duo de meules verticales en granit. Le résultat est transféré dans un malaxeur. Ensuite la pâte est étendue à la main dans des scourtins en nylon superposés qui subiront une pression de 200 à300 kg par cm2. Le liquide obtenu, mélange d’eau et d’huile est versé dans des bacs en inox pour 3 soutirages successifs. 6 à 8 kg d’ olives fournissent 1 litre d’huile en début de saison . Le moulinier demande 0,40 euros par kg d’olives pour son travail .

Stock d’olives au moulin du Flayosquet – photo M.Pannetier.

Le samedi 16 décembre 2006, nous allons à Flayosc au moulin à huile du FLAYOSQUET et sommes reçus par les copropriétaires, Max Doleatto et sa soeur. Ce moulin, construit au XIIIème siècle, est doté d’une roue à augets de 7 m de diamètre . Notre guide est producteur d’ olives et moulinier . Cette année, la mouche “dacus oléa” a touché l’ensemble des pays producteurs du pourtour méditerranéen . Habituellement Max Doléatto récolte 10 à 12 tonnes sur ses 5 ha mais cette année moins de 2 tonnes soit 80 % de revenu en moins . Parmi le stock d’olives d’environ 3 tonnes (normalement 20) beaucoup sont vertes, cueillies avant d’être mûres et noires . Chaque lot apporté par les clients est pesé et daté . Une tournée représente 240 kg d’olives qui subit les étapes suivantes : lavage, broyage, pressurage, décantation . Le broyage avec une meule de 800 kg dure 1h30 puis la pâte est
versée dans un malaxeur, disposée à la main sur des scourtins empilés sur un chariot puis dans un pressoir hydraulique. Le bâtiment montre 5 voûtes ou chapelles où un pressoir à bras a fonctionné jusqu’en 1987. Le jus obtenu arrive dans un bac pour décanter pendant une nuit et un jour puis l’huile est versée dans des fûts en fer blanc étamé grâce à “la feuille” (louche très plate). Il sera décanté 1 fois par jour pendant 1 semaine. L’huile obtenue est
l’huile vierge première pression. Ce moulin traite 100 kg d’olives à l’heure avec 3 personnes . Un moulin moderne peut traiter 1000 kg à l’heure (broyage, pressurage et centrifugation).

Moulins de Régusse – photo D.Charpentier

Le résidu noir du pressurage, appelé “grignon”, a un pouvoir calorifique supérieur au bois et au charbon . Une partie alimente une chaudière pour produire l’eau chaude (nettoyage du matériel) et chauffer la pièce. Autrefois, ce travail durait de novembre à mai car le grand père de Max conservait les grignons puis les retraitait pour obtenir l’huile de recence . “Les grignons et les margines présentent un réel pouvoir fertilisant . Ils couvrent la totalité des besoins annuels en potassium ainsi qu’une grande partie des besoins en azote et phosphore” selon l’AFIDOL, association interprofessionnelle. Ceci rejoint un vieux dicton provençal concernant la culture de l’olivier : “Graisse moi
le pied, Je te graisserai le bec”. Après une dégustation de tapenade et d’huile d’olive au fruité remarquable, chacun a profité des produits de la boutique. Aujourd’hui Flayosc compte 3 moulins sur les 25 d’autrefois. Nous arrivons ensuite à Régusse, commune fière de ses 2 moulins à vent du moyen âge dont l’un est opérationnel depuis sa deuxième restauration en 1995. La structure de pierre des moulins provençaux est relativement homogène : 6 m de
haut et un diamètre intérieur de 6 m. Le toit en cèdre rouge ne déborde pas. La structure supérieure de bois comporte une couronne fixe et une couronne mobile. La couronne fixe est scellée avec des gouttières arrondies tous les 50 cm. Sur cette couronne tourne sur des galets en acier une couronne mobile pourvue de rayons. Le tout, avec le mécanisme et le toit , tient par son propre poids (5,350 tonnes). Pour orienter les ailes toilées face au vent, il faut 6 personnes durant une demi-heure à l’aide de leviers en bois.

Après un déjeuner à la Farigoulette à Tourtour, nous visitons le moulin à huile communal avec Jean Marc Simon. Une roue à aube en inox entraîne la meule. Le pressage de la pâte se fait à bras à l’aide d’un cabestan. La commune tient à conserver ce moulin du XVIIème siècle. Une centaine de clients y apporte leurs olives. En fin d’après midi, au musée des traditions provençales, Monsieur Amouretti nous a présenté “l’histoire des moulins de
Provence” avec des sites exceptionnels tels que celui de Barbegal (meunerie romaine avec 8 chambres de mouture alimentées par 2 acqueducs) et sa découverte en 1996 d’une voûte en pierre pour un moulin à turbine à la Calade du Castellet (Fontvielle) (voir le Monde des Moulins n°8 page 9). Cela fait remonter au Vème siècle la première mention de la roue horizontale. Le verre de l’amitié clôturait cette journée avec les participants de l’Assemblée Générale.

Le dimanche matin, un parcours sinueux et grimpant nous a conduit à travers le brouillard au moulin à eau de SOLEILS à Trigance chez Monsieur Paul Amoros prés des gorges du Verdon. Ce moulin autorisé en 1861 utilise l’eau du Riou, affluent du Verdon, pour sa roue à augets de 7 m de diamètre. Arrêté vers 1965, il reprend vie avec une communauté qui vit au château de Soleils . Monsieur Amoros , installé ici depuis 17 ans, nous parle en poète de son apprentissage du métier de meunier et de boulanger par l’expérience et nous présente le superbe film où il est l’acteur principal “Le magicien de Soleils” (Edition Arcanae : 04 93 85 89 80). En 1989, il crée une crêperie dans la remise et le restaurant voisin qui nous accueille pour le déjeuner avec un pain goûteux. Depuis juillet 2005, la roue s’est déportée et les murs du moulin ont besoin d’être restaurés. Souhaitons que des financements régionaux rapides permettent la remise en état de la roue et du bâtiment car ce site est unique. Au retour à Draguignan, la visite du musée des traditions provençales comprenait un mécanisme de moulin à tan et un mécanisme de moulin à huile avec recence.

Paul Amoros “le magicien”, meunier, boulanger, poète – photo M.Pannetier.

L’intérieur du moulin de Soleils à Trigance – photo M.Pannetier.

Vraiment ce voyage, avec ses visites, ses intervenants qualifiés et passionnés, nous a permis une réelle connaissance des moulins à huile d’olive du Var (soit 20 % de la production d’huile d’olive de la région Provence – Alpes – Côte d’Azur). Remercions tous les organisateurs de ce voyage et particulièrement Madame Solange Mary et Monsieur Stéphane Mary.

Marcelle Pannetier – Article paru dans le Monde des Moulins – N°20 – avril 2007